Rokerige Whisky
Soort
rokerige whisky
Specificatie
turf & fenolen
Grondstof
turf ‘peat’
Turf gestookte whisky
Rokerige whisky ofwel peated (turf gestookte) whisky is een uiterst karakteristieke whisky met een rokerige geur en smaak dat ontstaat bij het stilleggen van het kiemen van de gerst door de gemoute gerst te drogen met op een turf gestookte oven. Dit beinvloed de gemoute gerst zodanig dat het turfachtige karakter in de gerst trekt. Er is dus verder geen verschil in het proces met niet turf gestookte whisky.
Alhoewel de meeste whisky’s (ook blends) een turfachtige karakter kennen is de smaak heel verdeeld. Niet alleen zijn er whiskyliefhebbers die weinig met peated whisky te maken willen hebben vanwege de smaak. Maar ook zijn de smaken van turf heel erg verschillend van elkaar. Zodoende kan turf gestookte whisky in een blended malt zitten zonder dat dit sterk naar voren komt in de smaak en geur.
Peated whisky
Turf bestaat uit samengeperst vergaande vegetatie ofwel ‘peat’ dat door de eeuwen heen zich opstapelt onder de grond en, net zoals steenkool, daardoor goed dient als brandstof om vuur te stoken. Hierdoor werd turf gebruikt voor het warm stoken van woningen in Schotland. Turf gestookte ‘peated’ whisky kent vele nuances die variaties aan rokerigheid geven aan de whisky. De variatie in de smaak en geur ligt hem vooral in de duur waarop met turf gestookt wordt en/of er gebruik gemaakt wordt van een direct turf gestookt vuur of alleen de hete lucht om het kiemproces van de gemoute gerst stil te leggen. Voorheen bedacht men dat whisky peated was door het gebruik van het grondwater uit de turfgrond dat zodoende de turfsmaak meebracht maar dat is een broodje aap verhaal. Naast de manier waarop turf gestookt wordt of wordt gebruikt in het moutproces is ook het soort turf belangrijk in het bepalen van het karakter van de whisky. Net zoals alle grondstoffen waaronder het gerst, water of andere graansoorten, is ook de turf uit de grond onder invloed van de klimaatomstandigheden. Hierdoor zijn er grote verschillen in sterkte dat vrijkomt bij het stoken met turf. Turf uit de Islay is sterk beïnvloed door de zilte omgeving daar waar turf uit de highlands en Lowlands weer harder van stof is of juist weer zachter.
Fenolen
De mate van rokerigheid wordt uiteindelijk gemeten in Parts Per Million ofwel PPM. 1 PPM staat voor 1 fenolen per 1 miljoen delen whisky. Fenolen zijn chemicaliën die door de rook vrijkomen bij het stoken van turf en samen met de rook worden geabsorbeerd in de gemoute gerst korrels. Dus hoe meer fenolen, hoe rokeriger de smaak en geur. Hierdoor zijn whisky’s onder te verdelen in licht geturfde whisky (10 – 25 ppm) en zwaar geturfde whisky (40+ ppm). Niet minder belangrijk is dat het uiteindelijk om de smaak ervaring gaat bij turf gestookte whisky. Niet iedereen is namelijk fan van turf gestookte whisky dankzij die smaak. Alhoewel een whisky zwaar turf gestookt kan zijn kan het toch een milde ervaring geven tijdens het proeven van de whisky. Alles hang dan af van de balans van de whisky. En een goede whiskymaker weet dat heel goed te balanceren.
Turf whisky merken
Het zijn vooral Schotse whisky’s die een sterkere turfsmaak kennen en dan vooral de whisky’s uit de Isles. Hier worden de meest toonaangevende whisky’s gemaakt die krachtig zijn in het peated gehalte. Om een paar voorbeelden te noemen:
